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烹饪可以看一个人的性格,慢性的人喜欢慢炖,性急的人喜欢爆炒,心细的人爱做复杂精致的菜,但不管什么样的性格,烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。
0,放盐的多少关系着一道菜的生死,最关键的放在最前边讲
1,鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎(某电影有提)
2,炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤
3,任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂,所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水(另补充补救的办法,利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类,答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理)
4,99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看
5,灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色
6,炒鸡蛋记得用筷子炒,抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
7,学会焯菜,在菜变色的同时捞出,有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水
8,炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放。
9,永远不要忘记葱姜蒜,他们很重要
10,糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜(全靠這個多年来耻笑表哥的料理能力(☆_☆)
11,肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
12,可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥
13,记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档(这是母上的经验之谈,适用于绝大多数料理(๑• . •๑))
14,炸肉类火不要大,否则面衣糊了肉没熟,快熟的时候火不能小,不然油都被吸到食物里,这也就是复炸的用意。(母上万岁\(≧▽≦)/)
15,学会油泼,最简单的练习水煮肉片。
16,记住你吃过的每一道菜,有些蔬菜的经典搭配是全球通用的,比如茄子配蒜,洋葱配肉。
17,蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗净,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭(家父是料理界的格格巫,经他手的食材都会变成碳,没有碳化的部分还不熟,我就天然的领悟了这个能力了)
18,想要鸡蛋嫩,打鸡蛋的时候加水(小学看小当家学到的\^O^/)
19,切肉要逆纹路纵向切,不然咬不动煮不熟,(肉丝顺纹路切,不然会断,速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散,速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切,土猪肉则纵切,整块的猪肉又需要逆纹切,总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向,谢提醒)切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯,切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。
20,整块的肉料理需要断筋,用刀背给予一定力道,不需要太大力,重复在肉面敲打3分钟
21,辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等。
22,蜂蜜也可以用作嫩肉(食戟之灵( •̀∀•́ ))
23,一定要试菜,由于很多菜重要的调味都在最后步骤,试菜可以很大程度上解决味道不够的问题,所以最后的关键调味料宁缺毋滥!调味结束后不要忙着关火,试过之后没问题在出锅,俗话说饿死的厨子三百斤。。就是说的试菜。。
24, 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲,不至于外面熟了里面不熟,还有个好处是蒸腾锅内多余水分,不至于遇油飞溅,多用于滑炒,上浆的肉片什么的。热锅热油,锁水,用于爆炒
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调料
1,鱼香味(sorry,各严格的原产地同学表示我这个鱼香太水了,我就删掉了,正经八百的鱼香据说非常稀有,几近失传,我此生可能无缘吃到,本着不会不写的心态我就不加了)
2,红烧就是老抽上色+生抽调味+糖
3,宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白(感谢提醒)
4,勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固(糖醋里脊,糖醋鲤鱼也是)
5,韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱
6,照烧汁就是蜂蜜+日本酱油
7,老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭
8,关东煮汤料,日本酱油,苹果,海带,水果萝卜,炖4个小时(有先后顺序)
9,白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜(前男友〒_〒)
10,火锅蘸料1:花生酱+芝麻酱+盐或者生抽+巧克力+水调成糊状菜肉蘸料(这就是店里的秘制酱料,〒_〒某前男友教的)。2:海鲜汁+凉拌酱油+蚝油+醋+糖+香油+香菜碎调成肉类蘸料(火锅店吃还是在家吃都很方便,〒_〒另一个前男友教的)
11,蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀





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。。。。。。。我决定做个好厨师
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